Safran

Die Geschichte von Safran reicht sehr weit zurück. Erwähnt wurde das Gewürz erstmals um 1.600 v. Chr. im Papyrus Ebers, sowie in der Bibel. Im antiken Griechenland fand Safran als Heil- und Färbemittel Verwendung.

Bei Safran handelt es sich wohl um das teuerste Gewürz der Welt, dass dürfte weitläufig bekannt sein. Ein Gramm echter Safranfäden ist auf dem Markt für unter 4 Euro nicht zu bekommen. Aller Wahrscheinlichkeit nach ist der Ursprung des Gewürzes auf der Insel Kreta zu finden. Von dort gelangte es vor rund 5.000 Jahren nach Mesopotamien. Bereits in der Antike wurde Safran genutzt und galt dort als ein Zeichen von Wohlstand, aber es kam auch als Heilmittel zur Anwendung.

Die ursprünglich im Orient beheimatete Pflanze findet sich heute als Frühlingsblüher auch in unseren Gärten. Kommerziell angebaut wird die Pflanze vor allem in Spanien. Zur Gewinnung von Safran werden die ganzen Blüten kurz nach dem Aufblühen abgepflückt und dann in die Narben und Narbenschenkel mit dem Griffel herausgenommen.

Der nur schwach gefärbte Griffel wird entfernt. Nach dem Trocknen werden so aus etwa 200.000 Blüten 1 Kilogramm ziegel- rotes Safran gewonnen. Dies erklärt den relativ hohen Preis und die vielfältigen Verfälschungen z. B. mit Ringelblumenblüten.

Auch Curcuma der sogenannte „indische Safran“ wird wegen der gelblichen Farbe oft als echter Safran verkauft. Die Produkte können zwar die Farbe, nicht jedoch den Geschmack des Safrans imitieren.

Tipps zum Kauf von echtem Safran:

  • nur ganze Safran Fäden erwerben, soweit es geht kein Safranpulver kaufen
  • Safran ist sehr teuer, der Richtwert liegt bei etwa 4 Euro pro Gramm
  • Safran am besten nur bei einem Feinkosthändler, in spezialisierten Gewürzläden oder einem vertrauenswürdigem Online- Shop ordern.

Die Qualität von Safran wird international nach ISO 3632 beurteilt.

Tipp:
Verbraucher können relativ schnell herausfinden, ob es sich um echten oder gestreckten oder gar um unechten Safran handelt. Hierzu eine geringe Menge des betreffenden Produkts in warmes Wasser oder warmer Mich geben. Verfärbt sich die Flüssigkeit sofort, ist der Safran eine Fälschung. Der echte Safran muss mindestens 10 bis 15 Minuten eingeweicht werden, erst dann bekommt er die typische Färbung.

Steckbrief: Safran

Pflanze: Crocus sativus L.
Familie: Schwertliliengewächse (Iridaceae)
Herkunft: Die Droge ist in Indien, auf dem Balkan und im östlichen Mittelmeergebiet beheimatet. Hauptimportländer sind Indien, Spanien, Frankreich, Italien und der Nahe Osten.
Synonyme: Gewürzsafran, Krokus

Inhaltsstoffe

Safran ist nicht nur küchentauglich, sondern auch ein hoch wirksames Heilmittel. Vor allem als Potenzmittel bei Männern, als auch bei Frauen, gegen Depressionen und PMS (prämenstruelles Syndrom) soll es hilfreich sein. Zudem ist es bewiesen, dass Safran über starke antioxidative Wirkungen verfügt, entzündungshemmend wirkt und sogar krebsfeindliche Eigenschaften aufweisen soll. Das wohl bekannteste Gericht, das mit Safran abgerundet wird, ist die spanische Paella. Ferner findet sich das Gewürz im Risotto, Eiscremes, Mayonnaisen, Suppen, Kuchen und Torten.

Da es sich bei Safran jedoch um ein sehr teures Produkt handelt, wird er gern durch Lebensmittelfarbe oder eben durch gepanschten Safran ersetzt. Safran verfügt über einen bitter- scharfen Geschmack. Dieser Umstand ist auf den Bitterstoff Picrocrocin zurückzuführen. Für den typischen Geschmack zeigt sich der Inhaltsstoff Aldehyd Safranal verantwortlich. Neben Aromastoffen wie zum Beispiel Isophoron finden sich noch andere gesunde Wirkstoffe, wie unter anderem:

  • Kohlehydraten (61,5 %)
  • Eiweiß (11,7 %)
  • Fett (5,9 %)
  • Ballaststoffe (3,9 %)
  • Calcium
  • Kalium
  • Magnesium
  • Eisen
  • ätherisches Öl

Darüber hinaus befindet sich im echten Safran Vitamin C und geringe Mengen an Vitamin A.

Anwendung

Der im Altertum als Gewürz- und Heilpflanze geschätzte Safran findet heute nur noch als leicht bitter schmeckendes Färbemittel in der Küche Verwendung. (Zusatz von Curry- Reis, Bouillabaisse oder eben der schon erwähnten Paella).

Heute hat Safran seine medizinische Bedeutung bei uns bereits verloren, da seine Risiko- Nutzen- Bewertung als negativ eingeschätzt wird. In der Volksmedizin wird das Gewürz gelegentlich noch zur Anregung der Verdauung eingesetzt.

Trotz der negativen Einschätzungen wird Safran weiterhin genutzt. Sei es zum Abnehmen oder zur Stärkung einiger Bereiche des menschlichen Körpers. Hierzu zählen:

  • Magen
  • Geschlechtsorgane
  • Lunge
  • Nervensystem

Safran findet sich zeitweise sogar in kosmetischen Produkten. Zum Beispiel in kommerziellen Hautbleichprodukten ist die Pflanze enthalten, die gegen Überpigmentierung eingesetzt werden kann.

Seit Jahrhunderten wird Safran als Gewürz und Farbstoff eingesetzt. Schon in einem Reis- Gericht kann die Pflanze eine Vielzahl von medizinischen Wirkungen freisetzen. Es wird vermutet, dass Safran eines der ältesten Heilmittel der gesamten Menschheitsgeschichte darstellt. In Wasser aufgelöst, wirkt es gegen Übelkeit, ohne den Blutdruck zu senken.

Weitere Anwendungsgebiete:

  • Alzheimer
  • Asthma
  • Diät zur Gewichtsreduktion
  • Husten
  • Schlaflosigkeit
  • Tonikum für Magen- Darm- Bereich

Wirkung

Safran ist entzündungshemmend und wirkt zudem leicht harntreibend. Das Gewürz soll nachweislich das Herz schützen und muskelentspannend sein. Es sättigt, lindert Schmerzen und wirkt schweißtreibend, sowie stimmungsaufhellend.

Unterschiedliche naturwissenschaftliche Untersuchungen sprechen dem Safran folgende Wirkungen zu:

  • Wirkung auf das Nervensystem (Gedächtnis- Lernverbesserung, als Antidepressivum/ gegen Anfälle.
  • Wirkungen auf das Herz- Kreislauf- System (blutdrucksenkend, cholesterinvermindernd)
  • positive Wirkungen gegen Alterserscheinungen, schmerzlindernd, entzündungshemmend.

Dosierung

Maximale Tagesdosis: 1,5 Gramm Safran pro Tag. Höhere Dosierungen können zu eventuellen Vergiftungserscheinungen führen (s. Hinweise).

Nebenwirkungen

Bei übermäßiger Einnahme von Safran (über 5 Gramm täglich), kann das Gewürz negative Effekte hervorrufen. Bei geringer Dosierung von unter 1,5 Gramm pro Tag wurden bisher keine Nebenwirkungen festgestellt.

Überdosierungen können folgende Beschwerden hervorrufen:

  • Schwindelgefühl
  • Pulsschlagminderung
  • Nasenbluten
  • Übelkeitsgefühl mit Gesichtsrötung
  • Dosierungen von über 5 Gramm können in einer Schwangerschaft eventuell zu einem Abbruch führen.
  • Dosierungen von über 10 Gramm pro Tag können für einen Menschen unter Umständen zum Tode führen (ähnlich wie bei Speisesalz oder Petersilie).

Zubereitungen

Safran ist als Gewürz im Handel erhältlich, aber auch Bestandteil sog. Schwedenkräutermischungen.

Hinweise

Nicht während einer Schwangerschaft konsumieren!

Bei Verwendung von 1,5 Gramm Safran pro Tag sind keine Nebenwirkungen bekannt. Höhere Dosen können zu Vergiftungserscheinungen führen, die sich unter anderem in Erbrechen, Darmkoliken, Blutungen der Gebärmutter und der Schleimhäute, Benommenheit, Schwindelanfällen, Gelbfärbung der Haut oder zentraler Lähmung äußern können. Die tödliche Dosis liegt bei etwa 20 Gramm.

Lagerung

Picrocrocin ist der natürliche Inhaltsstoff, der für die typische Farbgebung verantwortlich zeichnet. Im roten Teil der Safranfäden ist der Gehalt am höchsten. Lagert das Gewürz über einen zu langen Zeitraum, verwandelt sich dieser Inhaltsstoff in Safranal, der dem Gewürz sein Aroma verleiht.

Altert Safran, gewinnt er etwas an Aroma, andererseits geht die Farbe verloren. Wie sich die Lagerung auch gestaltet, dieser Prozess lässt sich auf keinen Fall aufhalten. Sind die Lagerungsbedingen eher schlecht (warm, feucht, hell), altert Safran schon nach relativ kurzer Zeit. Richtige Safran Lagerungsmöglichkeiten:

  • gleichbleibende Zimmertemperatur (circa 20 Grad)
  • 40 % Luftfeuchtigkeit
  • dunkel
  • verschlossen
  • nie in den Kühlschrank

Sind Farbkraft, Geruch und Geschmack erst einmal verloren, ist der Safran nicht mehr zu gebrauchen. Verbraucher sollten nie mehr Safran kaufen, als sie innerhalb von zwei Jahren verbrauchen können.

Verwendung

Da Safran nur sehr langsam sein vollständiges Aroma entfaltet, sollte er nie lange gekocht werden. Die trockenen Safranfäden möglichst nicht direkt mitkochen, die wichtigsten Bestandteile sind wasserlöslich. Tipp: Safranfäden in Wasser geben und über Nacht stehen lassen. Die Fäden herausfiltern und die leuchtend rote Flüssigkeit in der Küche verwenden.

Wissenswertes über Safran

Den Kinderreim „Backe, backe Kuchen“ kennt wohl jeder. Hier ist Safran ein wichtiger Bestandteil, der den Kuchen schön „gehl“ färbt. Der Name Safran kommt aus dem arabischen und steht für „Zafaran“, was übersetzt „gelb“ oder „gelb färbend“ bedeutet.

In der Küche war das Gewürz besonders im Orient beliebt. Bis ins 19. Jahrhundert hinein war die Pflanze ein beliebtes Mittel in der Medizin und wurde bei unterschiedlichen Krankheiten genutzt. Zudem fand Safran in hohen Dosierungen, als Abtreibungsmittel oder als tödliches Gift Verwendung.

Da es sich bei Safran auch noch heute um das teuerste Gewürz überhaupt handelt, ist der hohe Profit auch Anreiz zum Betrug. Bevor Safran erworben wird, sollte genau darauf geachtet werden, ob es sich um echten Safran handelt.

Der hohe Preis ist mit der mühseligen Ernte zu erklären. Das Gewürz wird aus den Stempelfäden einer Krokusart gewonnen. Etwa alle vier Jahre werden die Knollen ausgegraben, die jungen Zwiebeln entfernt und auf einem anderen, neuen Feld wieder vergraben.

Um ein Kilo Safran zu gewinnen, sind rund 150.000 Blüten notwendig, die auf einer Anbaufläche von circa 1.000 Quadratmetern angebaut werden. Die Ernte selber muss in den Morgenstunden erfolgen, da sich ansonsten die Blüten wieder schließen. Noch am selben Tag müssen die Stempelfäden von Hand aus der Blüte gezogen werden.

In Deutschland kommt Safran als Wildgewächs nicht vor, kann jedoch im heimischen Garten selber angebaut werden. Der Standort sollte sonnig sein, bis zur Blütezeit zwischen Oktober und November. Zur Erntezeit sollte das regionale Wetter eher trocken sein, da sich ansonsten die Aromastoffe aus den Blüten- Narben schnell verflüchtigen.

Frost schadet der Pflanze nicht, denn Safran wächst auch in kälteren Gefilden, wie beispielsweise in den hohen Lagen des Kaschmir- Gebirges.

Safran wird als Mittel gegen epileptische Anfälle und als stärkendes Herzmittel empfohlen. Gleichfalls eignet sich das Gewürz zur Stärkung des Magens und gegen Appetitlosigkeit. Auch die Leber kann positiv auf Safran reagieren, denn beim Verzehr werden die Bitterstoffe freigesetzt. Bei Keuchhusten und sonstigen Hustenanfällen bringt Safran Erleichterung.

Fäden versus Pulver

Nicht immer ist Safran drin, wo Safran draufsteht. Vor allem in einigen Urlaubsländern ist der echte Safran kaum vom Falschen zu unterscheiden. Safranfäden haben einen entscheidenden Vorteil, der Verbraucher kann die Qualität besser beurteilen. Die Fäden sind anhand von Struktur und Farbe relativ leicht frei von irgendwelchen Fremdzutaten leichter zu definieren.

Safranpulver hingegen wird gern auch einmal gestreckt und mit anderen Zutaten vermischt. Fälscher haben diverse Möglichkeiten preiswertere Stoffe hinzuzusetzen.

Bei den Dosierungen hingegen ist es völlig egal, ob es sich um Fäden oder Pulver handelt, solange die Höchstdosis nicht überschritten wird. Jedoch spielt beim Gebrauch in der Küche die individuelle Neigung die Hauptrolle. Wer ein Safranfan ist oder wird, sollte am besten beide Varianten einsetzen und sich gut bevorraten.

Safranfäden haben jedoch im Gegensatz zu Pulver einen Vorteil, sie lassen sich im Mörser leicht zu Pulver verarbeiten. Fäden sind somit flexibler, wenn dieser Arbeitsvorgang nicht zu umständlich ist.